Örök klasszikusok - Vaddisznógulyás az Alabárdosból

A budai Várban működő Alabárdos fél évszázada várja a vendégeket a Vár egyik legrégibb polgári épületében, amely megújult az évforduló tiszteletére. A gótikus épület ódon hangulata megmaradt, a történelmi díszletek – kardok, lándzsák – azonban lekerültek a falakról, a barokkos ülőgarnitúra is már a múlté. Az enteriőrt letisztult dizájn, időtálló elegancia uralja. Ahogyan Andrusch Péter, az étterem tulajdonosa fogalmaz, a felújítás tökéletesen tükrözi az Alabárdos konyháján folyó munkát: a szoftver eddig is kiválóan működött, a hardvert azonban le kellett cserélni.
 

Az utcáról boltíves átjárón jutunk az Alabárdos kerthelyiségébe, az étterem bejárata a látványkonyhába nyílik – a látogató meglesheti, hogyan dolgozik Bicsár Attila konyhafőnök irányításával a csapat –, innen jutunk a vendégtérbe, amelynek hangulatában ott bujkál a háború előtti középosztály és a modern polgári világ eleganciája.
 

E fúzió jelenik meg a konyhában is: a Kárpát-medence kulináris hagyományaira építenek, a „pirospaprika előtti” magyar gasztronómiára, amelybe a Monarchia ízei, az erdélyi konyha vagy a századelő bécsi ízvilága is beleértendő. Miközben igyekeznek korszerűvé tenni a régi fogásokat, az alapokon újat alkotnak. Ezt az újító szemléletet a szakma is nagyra becsüli: az Alabárdos tíz éve töretlen színvonalon működik, amelyet a Gault&Millau étteremkalauz idén az „Év étterme” díjjal honorált.

– Ilyen címet megszerezni könnyebb, mint megtartani: ehhez komoly motivációra van szükség a tulajdonos részéről is, fontos, hogy inspirálja a kollégákat – szögezi le Andrusch Péter, az étterem tulajdonosa, aki tizenkét éve működteti az éttermet.
Bicsár Attila konyhafőnök a kezdetek óta itt dolgozik.
 

– Stabil csapat vagyunk, ezzel együtt elismerés számunkra, ha a fiatal szakácsaink közül valaki lehetőséget kap egy másik étteremben a konyha irányítására: Sárközi Ákos a Borkonyhába, Ádám Csaba az Olimpiába, Győrffy Ákos a Kollázsba igazolt konyhafőnöknek.

 

Lap szám