Gasztronómia

Mi a streetfood őse? Miért lett a modern ember moho sapiens? És vajon a csúcsgasztronómia csupán az elködösült tekintettel kóstolgató sznobok kényes ízlésének kielégítésére szolgál, vagy lehet netán szakmai, sőt társadalmi haszna? Nagy ívű gasztrosétánk korokon, tájakon, kulináris műfajokon át vezet, az ősember barlangjában pislákoló tűztől a modern ember fehér abrosz felett elköltött vacsorájáig. No és persze az öreg kontinens országai között zajló séfbajnokságon, a Bocuse d’Oron aratott magyar győzelemig, aminek árnyékában azt is megvizsgáltuk: hol tart a kulinária ügye Magyarországon?

A gasztronómia egyidős az emberiséggel. Azóta süt az ember, mióta ráébredt a tűz ilyesfajta jótékony hatásaira: a nagy felfedezés önmagában kevés volt, közösségre és alkalomra volt szükség, hogy az étkezési kultúra lassan fejlődésnek indulhasson. Amikor a kőkori vadászok harcban kifáradt csapata és a közösség apraja-nagyja a tűz körül falta a zsákmányként elejtett nagyvadat, egyszersmind ünnepeltek is: az ínséges időszak végét. Hogy újra van mit enni.

– A sütés az ételkészítés tudományának legősibb tevékenysége, erre utalnak a megpörkölődött csontleletek – meséli Németh György ókortörténész, az ELTE Bölcsészettudományi Kara Ókortörténeti Tanszékének tanszékvezetője, az ókori étkezési kultúra szakértője. – A főzés kialakulása jóval későbbre, az újkőkori agyagművesség elterjedésének idejére tehető, innen ered a tűzre helyezett főzési alkalmatosság, a lábas neve is, ugyanis tényleg lába volt. Hogy mi minden kerülhetett bele, arra példa az észak-olaszországi palafitte-kultúra, amelynek emberei vízben álló cölöpházakban laktak. Egy ilyen település feltárásakor, a víz alatt értékes leletet találtak a régészek: az iszap mélyéről egy tál megkövesedett gombóc került elő. Ez a négyezer éves lelet ráadásul éppen úgy nézett ki, mint a mai gnocchi, vagyis krumplinudli. A rómaiak és a mai tésztaimádó olaszok még sehol sem voltak, amikor az Appenini-félsziget ősi kultúráiban a régióra oly jellemző konyha alapvető elemei már megjelentek.
 

Antik streetfood
Az ókori Római Birodalom Herculaneum nevű városának területén végzett ásatások során ugyancsak számos érdekességet találtak a kutatók, például a mai zsemlénél nagyobb, megszenesedett császárzsemlét, amin a pékmester pecsétje látható. A város Pompeijivel együtt pusztult el Krisztus után 79 augusztusában, amikor kitört a Vezúv. A katasztrófa bekövetkeztekor a szegény pékmesternek a kisült zsemlére már nem volt gondja, menekülés közben felejtette az asztalon. Igen csodálkozna, ha megtudná, hogy a neve fennmaradt: pecsétje nyomán azonosították a kutatók.
Gerbeaud

– Herculaneumban teljes spájzok maradtak fenn. A genetikai és pollenvizsgálatok segítségével azt is pontosan tudjuk, milyen zöldséget, ételeket fogyasztottak az antik világ polgárai. Egyiptom és Mezopotámia virágzása idején az egész térségnek penetráns hagymaszaga lehetett, mivel e kultúrák hihetetlen mennyiségben fogyasztották az illóolajokban gazdag zöldségfélét. A mediterrán területen, az ókori görögök megjelenésekor a bor, a gabona és az olaj volt jellemző – a görögök tengervízzel hígították a bort, vagyis sósan itták, ahogyan ezt Cato is leírja A földművelésről című könyvében. A rómaiak idején a szőlő olyannyira elterjedt, hogy számos ókortörténész úgy véli, a szőlő határvonala rajzolta fel a Római Birodalom határát, vagyis a derék rómaiak azon területekre vették be magukat, ahol még megtermett a bornak való. A tőlük északra eső területeken élő germán népekre már a sör, a hús és a zsír hármassága volt a jellemző.
 

A Római Birodalom hatalmas világkonyhaként a meghódított területek legkülönfélébb étkezési szokásait, különleges alapanyagait is magába olvasztotta. Jó példa erre a cseresznye. A Krisztus előtti 1. században a győztes harcok után a nagy római hadvezér, Lucullus visszaérkezett Rómába, magával hozva a kisázsiai Keraszosz városából az értékes növényt, amelyet néhány röpke évtized leforgása alatt már a birodalom minden pontján termesztettek. Sőt, ugyancsak az ő nevéhez fűződik a keleti gyümölcsféle, az őszibarack Rómába telepítése. A sors fintora, hogy a híres hadvezér dicső hódításait messze túlszárnyalta élete utolsó éveiben tartott fényűző lakomáinak híre. Az ilyesfajta lakomák fogásairól számol be Marcus Gavius Apicius receptes könyvecskéje Augustus és Tiberius császár korából, a Krisztus utáni 1. századból. Apicius az előkelők konyhájáról szolgáltat adalékokat, különleges recepteket és alapanyagokat közöl. Kedvelte az ínyencségeket, mint például a fügével hizlalt sertés máját, vagy a flamingónyelvet.

– Egészen döbbenetes, de leginkább a mai kínai konyhára emlékeztetnek a fogások – teszi hozzá Németh György, aki maga is elkészített néhány receptet Apicius kedvencei közül.
Az ínyenc lakomák persze korántsem voltak általánosak a Római Birodalom városaiban, hiszen a köznép viszonylag egyszerűen étkezett.

– Az ókori városok emeletes házacskái fafödémmel készültek, nyílt tüzet tilos volt rakni bennük. Így a polgárok, ha már otthon főzni nem tudtak, amolyan streetfood étkezdékbe, korabeli nevükön thermopoliumokba jártak enni. Szinte minden háztömbre jutott két-három étkezde, ahol a pultba süllyesztett edényekből merték ki az ennivalót, főként borsóból, babból, káposztából készült főzelékféléket. Ez utóbbinak különösen nagy volt a keletje. Cato A földművelésről című könyvében fejezeteket ír a káposztáról, amely szerinte minden betegséget meggyógyít – magyarázza az ókortörténész.
 

– Az antik kultúrákban a köznép nemigen evett húst, csupán az istenek áldozatát követő lakomákon, mivel nem ismerték sem a hűtőszekrényt, sem a csirkét – a kakast kakasviadalra tenyésztették –, a legkisebb áldozati állat, amit elfogyasztottak, a birka volt, félretenni pedig nem tudták. A szent naptárokból tudjuk, mikor tartották az ünnepeiket, e költségvetés-feljegyzések számoltak be arról, milyen állatokat áldoztak fel az isteneknek. Az ókori polgár nem volt ateista, már csak azért sem, mert a húsevés szinte egyetlen alkalma az áldozati lakoma volt. És ami a legfontosabb: a rituális étkezés egyben tartotta a közösséget.

 

A szent ünnepekhez kapcsolódó húsevés szokása az évezredek folyamán megszelídült, és a vasárnapi ebédek, az ünnepi vacsorák áhítatos, emelkedett pillanatiban élt tovább. A családdal, rokonokkal vagy baráti körben elfogyasztott fogások, a közös étkezések rituáléiban nem nehéz felfedezni a több ezer éves rítust: az étel és az élet ünnepét.
 

Bennünk élő willendorfi Vénusz
Mindezek után nem csoda, ha az őskortól egészen a 20. század elejéig a teltkarcsúság, sőt, mondhatni a kövérség volt a szépségideál – vagy inkább eszménykép. Az emberiség történetében háborús időszakok, éhínségek váltakoztak a viszonylagos jólét idejével, így a súlytöbblettel bíró testalkat vált a vágyottá.

– A kőkorban, mikor az ember az első üzeneteit küldte a világba, azok egy vágyképről szóltak: a kőkori termékenységszobrocskák – mint a willendorfi Vénusz – mindig kövér nőt ábrázolnak. Mintha ez lenne az ember lényege, a lelke mélyén munkálkodó erő: hogy ne kelljen többé éheznie. Az emberiség története a nagy éhínség története. És ma, mikor azt hisszük, a múzeumok vitrinjébe zárt kőkori szobrocskák csupán az ősidők homályba vesző emlékei, hatalmasat tévedünk. Valahol mélyen mindegyikünkben ott él a Willendorfi Vénusz. És mikor meginog az egzisztenciánk, kimerül a bankszámlánk, elveszítjük a munkahelyünket, a willendorfi előhozza belőlünk a túlélési ösztöneinket, azt a mechanizmust, hogy enni kell, amíg van mit – mondja Forgács Attila gasztropszichológus.
 

Ezt a túlélésre való törekvést ráadásul a nemzeti múlt sajátosságai is elmélyíthetik.
– Évek óta szervezünk konfliktuskezelő tréningeket egy érdekes kísérlettel: a hallgatóknak el kell képzelniük, hogy ha hajótörést szenvednének, mit vinnének magukkal az életmentő gumitutajba. A Los Angeles-i diákok szerint a legfontosabb a borotválkozótükör és nyolc liter olaj. Mert úgy vélik, őket mint amerikai állampolgárokat biztosan keresni fogják, megmenti őket a társadalmi háló. A magyar diák ezzel szemben úgy vélekedik, ki jönne nekem segíteni? Aki Mohácsnál, vagy aki ’56-ban segített? A magyar diák szerint két fontos dolog van, ami a mentőcsónakba kerülhet: az élelmiszer és az ital. Ha a kamra tele van, jöhet a besenyő, a tatár, a muszka – tehát a túlélésre kell berendezkedni – vonja le a kísérlet konzekvenciáit Forgács Attila.
 

Az emberiség háromszázezer éve készült arra, hogy egyszer jóllakjon, és ez a pillanat a 20. század elején érkezett el. Krúdy Gyula írja kissé szomorkásan a húszas évek végén: „A jó kövér embernek immáron befellegzett!” A korszak viszonylagos jólétében már nem a vágyak netovábbja volt a teltkarcsú alak. Az egész világot megrengető második világháború ezt a folyamatot két évtizedre megakasztotta. A hatvanas évekre lábalt ki a világ a traumából, s ezzel elérkezett a viszonylagos nyugalom ideje, Nyugat-Európában és Amerikában pedig a fogyasztói társadalom virágkora. Hízni kezdett az emberiség.
 

– Az utóbbi néhány évtized a moho sapiens ideje: a fogyasztói társadalom emberéé, aki felzabálja a földet. De nehogy azt higgyük, a szocializmus idején mindez másképp volt. A ruhaipari szövetkezetek termelési naplóiban az idő előrehaladtával egyre nagyobb méretezést olvashatunk – meséli Forgács Attila, aki szerint az orvosok az elhízásra mint népbetegségre csupán a hetvenes években figyeltek fel.

– Ma kétféle üzenet zavarja össze az embereket: a fogyassz többet, és a maradj karcsú imperativusa. Innentől pedig hatalmas káosz telepszik az evésre. Megjelennek a furcsa kórképek, mint például a folyamatos zabálás és az azt követő hánytatás betegsége, a bulimia nervosa. Kialakult a „nemevésnek” is egyfajta kultúrája. A diétás hirdetésekből több mint ezret gyűjtöttem össze, a legkülönfélébb médiumokból szemlézve. Nincs ma olyan szolgáltatás és ígéret, amelyet ekkora kreativitással adnak el – teszi hozzá a gasztropszichológus.
 

Evés és diéta: a könyvpiac sikerművei egyértelműen a szakácskönyvek, a tévécsatornákon dömping van főzőműsorokból, és a nagyobb példányszámot remélve minden valamire való bulvárlap közöl receptet hasábjain. Ha egy celeb anyagilag megszorul, biztosan kiad egy szakácskönyvet. És nincs ebben semmi cinizmus: az evés központi kérdéssé vált az életünkben. S ahogy a társadalom külső kényszerítő erői előcsalogatják belőlünk a willendorfi Vénuszt, úgy hívja elő lelkünk mélyéről életünk első emlékeit maga az evés aktusa.

 

Lap szám