Halaink apostola

Szöveg: Póla Gergely
Fotó: Földházi Árpád

Ha büfét szeretnék nyitni a Balatonnál, rosszabb helyszínt keresve sem találnék a zamárdi Mókus utcánál: távol van a főúttól, a megállóktól, az üzletektől, a strandtól – ide nem téved be az ember. Elhamarkodott döntés ilyenbe beleugrani egy baráti fröccsözésen? Lehet, a sütöde mindenesetre már a negyvenedik szezonját kezdte meg pünkösdkor.

A jó halakra az indulástól állandó kereslet mutatkozott, de Csibrák Károly csak az ezred­forduló táján mert főszerepet adni nekik, mert sok évbe telt, amíg rátalált a megbízható beszállítókra. Már-már küldetésévé vált a halfogyasztás népszerűsítése, igyekszik megkedveltetni a hekk mellett – vagyis inkább helyett – az édesvízi, lehetőleg magyar halakat.

Csibrák Károly, a zamárdi Halas Karcsi büféje alapító tulajdonosa

Sorban rukkolt elő a különlegességekkel, elsőként felesége ötlete nyomán a rántott haltejjel, majd a halmájpástétommal, illetve a védjegyévé vált Y szálka nélküli keszeggel. „Csinálják utánam!” – mondja, de ez nem nagyzolás, inkább felhívás. A titok nyitját, a két milliméterenkénti irdalást már bemutatta a tévében, az interneten is, még sincs a láthatáron követő vagy versenytárs. Igaz, a keszeg szemérmetlenül megköveteli a munkát, az alázatot: egy közepes méretű példányra másfél száz bevágás kívánkozik. Másképp nincs értelme, mert szálkafőzelék lesz – vallja a konyhafőnök. Szezonban mindennap két munkaórát elvisz az ipszilontalanítás. Az ehetetlen halként számontartott busával is négy évig kísérletezett a mester, mire rálelt a jó feldolgozási módra és receptúrára, utána többmázsányit adott el belőle nyaranta.

A busa több társával 2013-ban, a balatoni halászat megszűnésével eltűnt az étlapról. Csibrák Károly nem tartja jónak a döntést, állítva: Európa legjobbjai közt vannak a magyar tenger gyümölcsei, a halgazdaságokban nevelt állatok jó része nem tud versenyezni velük. Szerencsére a gasztroforradalomként emlegetett folyamat ráirányította a figyelmet arra, hogy minden az alapanyagnál kezdődik, így egyre több vendéglátó akar és képes ellenállni a felpumpált nagyüzemi halnak, bármennyiért kínálják is.

Halas Karcsi a jó beszállítókkal kialakított kapcsolatrendszerét a szaktudásánál is értékesebbnek tartja, noha az utóbbi nélkül a minőségi árut sem találná meg. Kórboncnoknak is nevezi magát, a halat megvizsgálva ugyanis nemcsak a hús és a zsír arányára, hanem számos egyéb dologra is tud következtetni: a tartás körülményeire, az elkészített hús ízére, állagára. Mára eljutott oda, hogy rangot jelent szállítani neki.

A piac másik térfelén is mind többen jönnek rá, hogy az egyszerűség és a minőség nem egymást kizáró fogalmak. A Mókus utca tájékozódási ponttá vált, elismert vendéglősök, gasztronómiai szakemberek is felkeresik ropogós bundájú halaiért. Csibrák Károly mégsem ezt tekinti a legnagyobb elismerésnek, hanem azt, hogy a tucatnyi művész törzsvendég egyikével, Szabó Gyulával holtig tartó barátság szövődött. Megesett, hogy a test táplálására hivatott teret az eszcájgcsörgés elülte után lélekemelő versszavalás töltötte be.

Az üzletvezető missziós tevékenységének is látszik az eredménye: a hekk immár a forgalom kisebbik hányadát adja. Emellett egyre népszerűbb a halfogyasztás, amiben talán ennek a néhány tucat négyzetméteres zarándokhelynek is szerepe volt.

Hasonló tartalmak

A világ nem olyan bonyolult

Csatlós Regina és párja tíz év pörgős budai élet után néhány esztendeje a pécselyi Hideg-hegyre, egy komfort nélküli jurtába költözött.

Otthon az időtlenségben

Gáspár János huszonegy év alatt több mint hetven vályogfalú házat épített fel. Az évezredes technológiát nem csupán alkalmazza, a mesterség alapjait tanítja is az érdeklődőknek.

Fenntartható hagyomány

„A természetes anyagoknak varázsuk van, és a kézzel készülő alkotásokba az ember belerakja a szívét-lelkét” – vallja Zsigmond Zsuzsa kéziszövő népi iparművész.

A hónap embere – Béres Sándor

Béres Sándor néprajzosból lett juhászra szép feladat vár: Böjte Csaba testvér gyerekeivel kell megszerettetnie azt az életformát, amelyet ő is él.

Utazni lassan

Az időt, a valódi, fizikai időt nem lehet felgyorsítani, és talán az életünk ritmusát sem lehet. Vagy ha mégis, nem nyerünk, hanem veszítünk vele.

Magadat adtad

„Gömbölyödő pocakok kosárlabdái, elsőtől hatodikig, hó hull, eső susog, szél nyargal, hőség fülled, fogy a lélegzet, vizesedik a boka, nézd, hogy forgolódik, ökle, hegyes kis könyöke, dünnyögj, dúdolj neki…” – Lackfi János írása az anyaságról.

A weboldalon "cookie-kat" ("sütiket") használunk, hogy a legjobb felhasználói élményt nyújthassuk látogatóinknak. A sütikről bővebben az Adatkezelési tájékoztatóban olvashat. Elfogadás esetén jóváhagyja az Adatkezelési tájékoztatót, illetve a sütik használatát.

Adatvédelmi beállítások elmentve!
Adatvédelmi beállítások

Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.


A weboldalunk fejlesztése érdekében nyomon követjük a felhasználói adatokat.

A Facebook segítségével nyomon követjük a kapcsolatokat a közösségi médiával.

Összes tiltása
Összes engedélyezése