A hely szelleme

Két ajtó, egy álom

Meszleny Zita
Fotó: Földházi Árpád

Bor-Piac és Bor-só. Rögtön megakad a szeme a két hívogató feliraton annak, aki Nagymaros idilli főterén jár. Nehéz dönteni, hova is térjen be az ember, de a két helyet nem is lehetne különválasztani. Nemcsak a tulajdonos, de a helyek mögött álló filozófia is egy.

„Streetfood… ahogy a mamám szereti” – ezzel néhány szóval összegzi Matuk Gergely a Bor-só vízióját az étterem Facebook-oldalán. Ahogy a nagymarosi üzlet konyhájában beszélgetni kezdünk a hely megálmodójával, hamar kiderül, ez az egyetlen mondat valóban a vállalkozás vezérfonala.

„Sváb családból származom, Nagymaros is sváb település. Ezek a gyökerek végtelenül fontosak, a létezésünk alapjai. Ezt szerettem volna az ételekben is megjeleníteni – magyarázza Gergely, majd a sváb konyha sajátosságaira terelődik a szó. – Az egyszerűségében rejlik a kulcsa. A nagyszüleim mindent előteremtettek a ház körül, illetve a környékről, ami a konyhába kellett. Hétköznapi, helyi alapanyagokból elképesztő minőségű dolgokat tudtak az asztalra tenni. Máig érzem azokat az ízeket a számban. Azt a hangulatot próbálom a főztömbe is belecsempészni.” Így került az étlapra többek között sváb krumplinudli, amely közel sem nevezhető megszokott street food fogásnak.

Nem az egyetlen eset, hogy Gergely nem a megszokott utat választotta. Noha gyerekkorától pincér szeretett volna lenni, végül központifűtés-szerelőnek tanult. Az emberek azonban mindig jobban vonzották, mint a csövek, így egy percig sem dolgozott a szakmájában. Helyette amint lehetett, kereste a vendégek közelségét. Beállt a családi kocsma pultja mögé, tizenkilenc évesen pedig Németországba ment szerencsét próbálni, ahonnan hét év pincérkedés után hazatért. „Egyszerűen éreztem, hogy ha belefogok valamibe, azt csakis itt, a szülővárosomban szeretném megtenni” – ad a fűtésszerelőből lett vendéglátós egyszerű választ arra, miért Nagymaros mellett tette le a voksát.



 

Ám a Dunakanyar a kétezres évek elején mást jelentett, mint ma. A környék akkoriban még csak ígéret volt, amelynek beteljesülésére jó másfél évtizedet várni kellett. „Én a fészekrakással, a házépítéssel voltam elfoglalva, a térség pedig lassanként mozdult előre, hogy azzá váljon, amit korábban beleláttam, vagy legalábbis reméltem. Aztán eljött az a pont, mikor azt éreztem, a Dunakanyar és én is készen állunk, belevághatunk” – emlékszik vissza Gergely a Bor-Piac három évvel ezelőtti nyitására, amiből már felesége, Bea is bőven kivette a részét.

„Egyértelmű volt, hogy ha valamerre elindulok, az csakis a minőség iránya lehet” – mesél a kezdetekről a bolttulajdonos. Az üzlet polcait a név első felének értelmében jófajta borokkal töltötte meg, amelyeket helyben is megkóstolhatnak a betérők. „A kocsma nagyon fontos közösségi tér, társadalmi szereppel is bír. Van igény rá, hogy a szó negatív töltete pozitívba forduljon, hogy egy jó kocsmára igenis büszke legyen az ember. Erre a minőség lehet az eszköz” – ecseteli a koncepcióját, majd áttér az üzletnév második felének magyarázatára. „Mivel a bolt a piactéren van, és a piac az egyik szívügyem, a fejemben összekapcsolódott a kettő. Szerettem volna a helyi termelők árucikkeit is bevinni a polcaimra, a piacot a szombati piacnapon kívül is megjeleníteni, képviselni. Így született meg a Bor-Piac.”

Egy pohár jó bor mellett üldögélve pedig az ember hamar megkíván néhány finom falatot is, a kis helyiség azonban nem tudta ezt az igényt kiszolgálni. Ez hívta életre a Bor-sót. Egy épülettel arrébb Gergely street food fogásokat kezdett készíteni. És hogy miért street foodot? Mert így lehet jóllakatni a kultúrkocsma vendégeit is. „Összeérnek a szálak. Ez tulajdonképpen egy álom két helyiségben, de a cél ugyanaz: a mennyiség helyett a minőséget szem előtt tartó étel- és italárusítás, a helyiek lehető legszélesebb körű bevonásával” – foglalja össze a tulajdonos, s miközben beszél, a konyhában állva kenyértésztát gyúr, majd helyez szakajtóba. Készül a másnapi kenyérszállítmány.

Ugyanis éppen csak megvalósult a fenti cél, mikor a sors, azaz a vírus közbelépett. A saját pékárut, amelyet eddig az étlapon található fogásokhoz készített Gergely, most rendelésre süti. Szerencsére akad bőven munka. „Ebben a szakmában, főleg ilyen időszakban, muszáj rugalmasnak lennem. Keresem a lehetőségeket, próbálom kitölteni az űrt, és ha találok valamit, igyekszem abban a legjobbat nyújtani. Ha erre kíváncsiak az emberek, az óriási megtiszteltetés” – értelmezi saját helyzetét, miután telefonon egyeztet egy megrendelővel, aki másnap a piacon fogja átvenni a kovászos kenyerét.

A Bor-só a piacozók egyik közkedvelt állomása, ezen pedig a járvány sem változtat. A sokadalomban megéhezők itt mindig kézhez kaphatnak valami helyi finomságot. Szombatonként Gergely már ötkor talpon van, hogy kisüsse a kínálathoz szükséges pékárut, majd körbejár a piacon, és a helyi termelők ajánlatából válogatva állítja össze az aznapi menüt. Saját kovászos kenyér dunakanyari grillkolbásszal, kenyérlángos a piac kincseivel megrakva, croque madame házi pirítósból nagymarosi alapanyagokkal – csak néhány a különlegességek közül. „Mind hozzátesszük a saját részünket, és ettől lesz teljes, ami a végén megszületik” – vallja a Gergely. Állítja, manapság egyre többen vágynak a piac varázsára, ami a személytől személyig vásárlás során jön létre. Úgy látja: „A magyar vendéglátásnak voltak elég méltatlan korszakai. Most végre elkezdett magára tekinteni a hazai gasztronómia, és egyre inkább felvállalja önmagát. Lassan megtanulja értékelni és átértékelni a magyar ízeket, a bennük rejlő tudást. Ha pedig felértékelődik a magyar termék, egyre többen lesznek kíváncsiak az azt előállítókra is. Teljesen más valakinek a kezéből elfogadni az ételt, mint levenni a polcról. Hirtelen arcot kap a történet.”

A személyesség, a minőség és a helyi sajátosságok kiemelése pedig nemcsak a magyar gasztronómia, de a vidéki vendéglátás záloga is. „Ha ismerjük a gyökereinket, nem szégyelljük, hanem bátran felvállaljuk őket, és mindezt magas szinten tesszük, az már elég vonzó lesz ahhoz, hogy ezért megérje autóba ülni” – mondja teljes meggyőződéssel Gergely, mialatt az időközben megtelt szakajtókat hímzett konyharuhákkal teríti le. A munka végeztével leporolja lisztes kötényét, és zárásként hozzáteszi: „Ezt az utat jelöltem ki magamnak. És szerencsére eddig nem kellett letérnem róla, úgyhogy talán nem döntöttem rosszul. Látom, mit hozhatok ki a környékből és önmagamból, haladok a cél felé, még ha kis lépésekkel is. Ha az egészhez egy nagy lépés kellene, abban lehet, hogy el is botlanék. Jól van ez így.”

További cikkek
Műhely A zongora utolsó romantikusa

Angyalföldi cigányzenész családban született, csodagyerekként kilenc évesen már a Zeneakadémia hallgatója volt. A történelem sorsfordulói azonban nem kímélték a pályáját: volt hadifogoly, bányász a recski kényszermunkatáborban, bárzongorista a pesti éjszakában. Kivételes személyisége, állhatatossága, bámulatos élni akarása, tehetsége a legnehezebb élethelyzetekből is talpra állította. Száz éve született a romantikus zongorastílus egyik utolsó nagy képviselője, a világhírű zongoraművész Cziffra György.

Műhely A töréspont kísértése

A modernség nem divat, nem póz, nem stílus, nem irányzat, még csak nem is világnézet, hanem kísértés. Egy szöveget az tesz modernné, hogy belengi annak a tudata és traumája, hogy nincs rend, ami egy „hagyományos”, naivan ép elbeszélés megírását szavatolná. Vagy ha van is, hát egyáltalán nem magától értetődő. Erre mutat rá Mészöly Miklós művészete.

A hely szelleme Folyamatos jelen

Sokfelé jártam már a világon, de sehol máshol nem éreztem olyan otthonosan magam, mint a Várban – mondja Kaiser Ottó. A fotóművész nyolc éve lakik feleségével az Országház utcában, és nem csak a negyed rejtett szegleteit fotózza szűnni nem akaró kíváncsisággal, néhány esztendővel ezelőtt készített portréi a városrész igazi, élő arcát is tükrözik.

A hely szelleme Emberlelkű könyvesbolt

„A könyves” – így emlegetik Bakó Annamáriát a helybéliek. A Litea könyvesbolt vezetője hozzátartozik a budai Vár életéhez, a Vár pedig az itt eltöltött csaknem fél évszázad alatt az ő lényének is része lett. 

Műhely A Hadik arany igája

Mintha személyében maga Kaiser úr tért volna vissza száz évvel ezelőttről, hogy az újranyitott Hadikban biztosan rendben menjenek a dolgok. Bosznai Tibor, a kávéház ügyvezetője úgy anekdotázik a nyugatos szerzőkről, mintha azok épp most léptek volna ki a kávéházból, a mai törzsvendégekről pedig úgy beszél, mint korunk legendáiról.

A hely szelleme Tér és idő nélkül

A kilencvenéves korában, tavaly novemberben elhunyt Konok Tamás festőművész személyében nem csak egy meghatározó nemzedék utolsó mohikánjainak egyike távozott. Halálával a reformkor óta folyamatosan alkotó, a hazai és a nemzetközi művészeti kontextusba egyaránt illeszkedő családi hagyomány is megszakadt. Vigasztaljon bennünket az, hogy a művek velünk maradnak.