Mindennek az origója a szőlő

Szöveg: Tábori Kálmán
Fotó: Hölvényi Kristóf

„Ami hátrány volt, a legnagyobb előnyünk lett” – véli a Sziegl házaspár. Az Alföld délnyugati szegletében lévő, kevésbé ismert Hajós–Bajai borvidéken néhány évvel ezelőtt organikus szőlőtermesztésbe és borkészítésbe kezdő Sziegl Pince borait ma már Michelin-csillagos éttermekben kínálják.

A munka kilencvenöt százalékát a szőlőben végzik, ezért a pincében nehéz elcsípni Sziegl Balázst és feleségét, Petrát. Balázs most is a szőlőben dolgozik. Petrával és a gyerekekkel először a Borbíró utcai présházuk hűvösében ülünk le, majd a hároméves Benedek óhajára felmegyünk a borteraszra. A ház melletti lépcsőn egy löszdombra érünk. Talán nem csak az itt lévő játékai miatt szerette volna a kisfiú, hogy feljöjjünk. Meg akarta mutatni a kilátást. Pazar és döbbenetes, mert az utcáról nem látszott a domb, csak a présházak. A szomszédos erdő lombkoronájának szintjén vagyunk. A házak teteje a lábunknál. Körülöttünk madarak csicseregnek és nyárfák susognak.

Ha Balázs is itt lenne, megkérdezném tőle, milyen egy borászfeleség. Öntől meg, hogy milyen egy borász feleségének lenni. Így az utóbbi marad.

Igen, most inkább feleség vagyok. (Nevet) Pontosabban: feleség és titkárnő. Főleg Balázs viszi a borászatot, nekem más irányt vettek a napjaim a gyerekekkel. Persze ettől még benne vagyok, hisz ez az életünk, a vállalkozás. De mostaná­ban csak úgy járok a szőlőbe is, hogy napi sétaprogramként kimegyünk a gyerekekkel, és megnézzük, mi történt, hogy fejlődnek a növények. Szóval átalakultak a szerepkörök, de nem baj. A vendéglátásban, kóstoltatásban most is részt veszek. Szeretek találkozni az emberekkel, beszélgetni, a visszajelzéseket meghallgatni, közösen gondolkodni. Ilyenkor ki tudok lépni kicsit az anyaszerepből.

Ez is része a történetnek. De tényleg – hogy szaknyelven szóljak –: hogyan működik önök között a kémia borászként?

Nagyon jól. Köztünk először szakmai kapcsolat volt, az mélyült el, annyira egyformán látjuk a dolgokat. Bár amikor elkezdtünk együtt dolgozni, sok mindenben más volt a szemléletünk. Én többet dolgoztam nagyüzemben, több tapasztalatom volt a pincében, neki pedig a szőlőben. Magában a szőlőmunkában, a borkészítésben viszont mindig is egy húron pendültünk.

Azt olvastam, hogy ez a világ talán leg­nagyobb összefüggő pincefaluja. Mindig ilyen nyugalom van itt?

A legutóbbi felmérések szerint ezerkétszázötvenhat présház van a faluban. Tényleg elképzelhető, hogy ez a legnagyobb a világon. De a hivatalosan működő pincék száma kevesebb mint húsz, ezek zöme is csak kis tételben készít bort. Olyan pincészet pedig, amely kijut a boraival innen, és boltok polcain vagy éttermekben találkozni velük, mindössze három-négy van.

„Meg kellett küzdenünk az egészséges
egyensúlyért, amely tiszteli és megtartja
az idősektől átvett tudást, mégis tud
újítani, előrébb haladni”

Hobbiborászatok inkább?

A pincék nagy részét ma is családi célra használják. Régen errefelé nagy ünnep volt a szüret. Összegyűlt a család, leszedték a szőlőt, elkészítették a bort, egy-két hordónyit, saját fogyasztásra. Sajnos az idősek már elmentek, a mi nemzedékünk pedig nem foglalkozik szőlővel és borkészítéssel. Legtöbben el is költöztek a nagyvárosokba vagy külföldre. Sokan megtartották a pincét, és apartmanként használják. Közben egyre több külföldi vásárolt pincét, de ők is inkább a csend és a természetközelség miatt. Gyönyörű kirándulóhelyek vannak errefelé, bár az egykori érseki kastélyt leszámítva nincs jelentősebb turisztikai látványosság, sem wellness-szálloda. Cserébe közel a gemenci erdő, Baján a Duna-part, a Sugovica, az alföldi homokhátság, Császártöltésen a Vörös-mocsár. Aki szereti a természetet, és fel tudja fedezni az apró csodákat, azt könnyen magával ragadja a hely.

Földrajzi értelemben az Alföldön vagyunk, mégis egész más adottságok között, mint a Kunsági borvidéken. Mi a különbség?

Sokat is küzdöttünk az „alföldi bor” sztereotípia lebontásán. Mindenki az Alföldhöz kapcsolja ezt a vidéket. Földrajzilag odatartozunk, ám adottságokban már kevésbé. Még a helyiek tudatában is így él. Ezzel a nagyüzemi felfogással termesztik a szőlőt és készítik a borokat. Pedig a Hajós–Bajai borvidék teljesen független a Kunságitól. Egész más adottságokkal rendelkezik: más a talaj, más a fajtaszerkezet. Ha már hasonlítani kell, inkább a Szekszárdi borvidékhez lehet mérni. Persze más a kitettség, a tengerszint feletti magasság, de ugyanolyan löszös-agyagos a talaj, mint ott. Itt homok van, mint az Alföldön mindenhol, de csak a felső talajréteget adja, a szőlőt nem ez határozza meg. Zseniális kadarkát, kékfrankosokat, cabernet-ket és tartalmas fehér­borokat lehet készíteni, legyen az akár chardonnay vagy olaszrizling.

Mint mondta, ezen a vidéken mindig hagyományos családi pincék működtek. Annak, amit a Sziegl Pince képvisel – a minőségi, organikus borok készítése –, mondhatni nincs előzménye errefelé. Hogyan fedezték fel a hely adottságait?

Őszintén szólva magam is sokáig kételkedtem, mert az én fejemben is az volt, hogy a Hajós–Bajai borvidéken nem lehet minőségi bort készíteni. Ezért nem is akartam itthon maradni. Ám Balázs kapott ajándékba egy-két parcellát, és elkezdte mondogatni, hogy maradjunk itthon, mert szerinte itt óriási lehetőségek vannak. Sokáig ellenálltam, mert tartottam attól, hogy nincs előttünk helyi példa, amelyből tanulhatnánk, nincs neve a borvidéknek, mindenki azt gondolja, hogy ez az igencsak egyszerű, könnyű borok hazája. Már csak ezt a sztereotípiát leküzdeni is baromi nagy munka lenne. Aztán egyszer kijöttem vele ide a dombtetőre, az öreg kadarkaültetvényre. Olyan idő volt, mint most: gyönyörűen sütött a nap, csicseregtek a madarak, susogtak, szinte énekeltek a fák, és büszkén álltak az öreg tőkék. Azonnal megértettem, miről beszélt Balázs. Ekkor már én is beláttam, ezt nem szabad veszni hagyni.

Az önök családjában is volt hagyománya a borkészítésnek?

Persze. Mi gyakorlatilag a házi borokon nőttünk fel. Az idősek közül néhányan egészen szép borokat készítettek, de teljesen más szemlélettel. Nem volt terméskorlátozás, fürtleválogatás. Az első szüretünkkor még a családunk is elszörnyülködött, amikor préselésnél azt mondtuk: jó, ennyi elég, álljunk meg. A nagyszüleink ugyanis három napig is préseltek, hogy egy centiliter se menjen kárba. Csodálom ezt az alázatot és tiszteletet a természet iránt. Ha a Jóisten sokat adott, teremjen sokat – mi ebben a világban nőttünk fel. Amikor aztán a tanulmányaink, szakmai tapasztalataink alatt megismertük a haladóbb, minőségi szőlőtermesztő és borkészítő szemléletet, rájöttünk, hogy itt is meg lehet valósítani őket. De meg kellett küzdenünk az egészséges egyensúlyért, amely tiszteli és megtartja az idősektől átvett tudást, mégis tud újítani, előrébb haladni. 

Eleve azzal a szándékkal vágtak bele a szőlő­művelésbe, hogy elsőrangú, éttermekben árult borok készüljenek? 

Igen. Mindig az volt a célunk, hogy ha valamit csinálunk, akkor abból a lehető legjobbat hozzuk ki. A kezdetekkor eldöntöttük, hogy mindennek az origója a szőlő, elsősorban azzal kell foglalkoznunk. Olyan szőlőt kell művelni, amely a legtökéletesebb alapanyag: amely koncentrált, egészséges, amely minden törődést megkap, hogy a pincében már ne kelljen hozzányúlni. Hisszük, hogy csak úgy lehetünk hitelesek és őszinték, és akkor tudjuk megmutatni az embereknek a vidék adottságait, ha a bor semmi másról nem szól, csak a termőhelyről és a szőlőről. Ezért is kezdtünk eleve organikusan gazdálkodni.

A fajtaválasztásban a meglévő, itteni szőlőkre alapoztak?

Az első parcelláink meglehetősen vegyes területek voltak. Mondhatni alkalmatlanok a minőségi borkészítésre a kezelhetetlenségük miatt. Félhektáros területen volt vagy tizenkét fajta, egy része csemegeszőlő, egy része vörös, egy része fehér. Az elején mindent külön szüreteltünk, így volt húsz liter kunleányunk, harminc cserszegink, harmincöt traminink, negyven liter zweigeltünk és ötven kadarkánk. Emiatt gyorsan megismertünk elég sok fajtát ahhoz, hogy eldönthessük, mi áll jól a borvidéknek. Az autentikus, helyi, Kárpát-medencei fajtákhoz mindig is vonzódtunk, ezért a kezdetektől fogva kövidinkát, olaszrizlinget, kékfrankost és kadarkát szerettünk volna. Ez a négy alapfajta nálunk. Ehhez jött még egy kis hárslevelű és egy kevés rajnai rizling.

Nemcsak a borvidéknek adták meg ezzel a becsületet, hanem ezeknek a fajtáknak is, amelyeket nem szokás a minőségi borok között számontartani.

A tramini és a kövidinka volt az első két borunk, amely Michelin-csillagos étterem kínálatába került. Emlékszem, majdnem elsírtam magam, mikor megláttam a Costes étterem borlapján a világ és Magyarország neves borvidékei között, hogy „Kövidinka – Sziegl Pince, Hajós–Bajai borvidék”. Nem magunkra voltam elsősorban büszke, hanem a fajtára és a borvidékre. Hogy bebizonyította, van itt potenciál, és ez a vidék is képes a csúcsminőségre. Ráadásul nem is kell hozzányúlni, mert magától tudja.

„A Mária Terézia által betelepített svábok a Dunán érkeztek Hajósra. Az új lakók a kalocsai érsektől kapták a szőlőparcellákat a hajósi löszdombokon, amelyeknek oldalába vájták a borospincéket. Később a pincék elé felépültek a jellegzetes présházak is. Így jött létre Európa legnagyobb borfaluja” – meséli Sziegl Petra

Tehát nem is borkészítésről van szó, inkább csak hagyni kell, hogy alakuljon a szőlő?

Úgy mondjuk, hogy készítjük, de valójában nem nyúlunk hozzá. Mi csak leszüreteljük és feldolgozzuk. A következő lépés legtöbbször csak az, hogy lepalackozzuk. És közben persze kóstolgatjuk. Ha valamit mégis tenni kell vele, az abban merül ki, hogy átfejtjük egyik hordóból a másikba, vagy kap egy kis szellőztetést. A borkészítésben a legfontosabb, hogy megértsd a szőlőt, és tudj együtt gondolkodni, együtt létezni vele. Onnantól kezdve, hogy rájössz, mire vágyik a szőlő, már minden a kezedben van.

Hogyan lehet ezt megérteni?

Nagyfokú alázat kell hozzá, és kitartó munka. Nem lehet úgy kimenni a szőlőbe, hogy gyorsan feltárcsázom traktorral, legyomirtózom, aztán lesz valami. Ha kimész, ott vagy, kézzel dolgozol, mindennap hozzányúlsz minden egyes tőkéhez, akkor előbb-utóbb megtanulod, megismered a szőlő rezgéseit és szükségleteit. A növényre nem szabad csak gazdasági érdekként tekinteni, gondozni kell mint élőlényt. És ha így állsz hozzá, a szőlő meghálálja. Csak arra van szükség, hogy az ember valóban akarjon a természettel együtt lenni.

Megragadott a Bábel nevű Sziegl-bor története. Hogyan lett a rozéból az egyik legsikeresebb birtokbor?

Kezdettől fogva készítettünk rozét, noha mindig úgy éreztük, nem ezen a vonalon szeretnénk haladni. Minden évben megfogadtuk, hogy most utoljára még megadjuk magunkat a fogyasztói igényeknek, de jövőre már nem. Aztán 2018. szeptember közepén befektettek a szülészetre a fiunkkal, Benedekkel, így Balázs egyedül maradt a szüret idején, és minden rázúdult. Naponta ingázott a szőlő, a pince és a kórház között, így jócskán megcsúszott a szürettel. Feldolgozni is úgy tudta a szőlőt, ahogy épp sikerült. Volt nyolc-tíz szüreti időpont a rozénál, és legalább ennyi feldolgozási mód. Ezeket fejtette egymásra. Néhány hónappal később sejtelmes arccal tette elém a borospoharat: „Nézd, ez lett az idei rozé.” Megkóstoltam: „Hm. De ez rozé?” Mindketten tudtuk, hogy nem az, de hívjuk bárminek, zseniális. Egy világosabb színű, izgalmas, gyümölcsös vörösbor lett rengeteg ízzel. Így a Jóisten eldöntötte helyettünk a rozékérdést. Balázs pedig eddigre már azt is tudta, hogy Bábel lesz a neve.

Miért?

Van benne egyfajta önirónia a mindig magasabbra törekvés miatt. Számunkra a bábeli történet arról szól, hogy megpróbálhatja az ember felülírni a természetet, úgysem sikerül. A természet mindig erősebb, és végül minden úgy lesz, ahogy a Jóisten akarja. Mi csak közreműködők vagyunk.

Ennek a bornak a címkéje is elüt a többitől.

Szerettünk volna a különleges névhez különleges címkét. Ahogy gondolkodtunk, mi legyen rajta, megakadt a szemünk a könyvespolcon egy képen, amelyet a grafikusunk kétéves kisfia rajzolt Benedek születésnapjára. Tökéletesen ábrázolta a bábeli zűrzavart a piros vízfestékkel készült képecske. Az pedig csak ezután tudatosodott bennünk, hogy a kisfiút Mózesnek hívják.

És Mózes első könyvében van Bábel története…

Nem csoda, hogy sikersztori lett. Igazi birtokbor. Magas palackszámban készül, és nagyon szeretik itthon és külföldön egyaránt. Pedig nem igazán lehet kategorizálni. Inkább amolyan jolly joker: se nem rozé, se nem siller, se nem vörös. Lehet inni így is, úgy is, még akár fröccsnek is. Tavaly elkészítettük a fehér párját ugyanezzel a koncepcióval: több szüret, több fajta, a lényeg, hogy tartalmas, izgalmas, ízgazdag, jól iható bor legyen. Szinte minden fehér szőlő belekerült, ami a birtokunkon található. Ez a bor a Jónás nevet kapta.

„Iszom a bort” – ha hiszik, ha nem, a Sziegl Pince borát iszogatva született Kollár-Klemencz László népszerű melódiája. A borászok a kezdetekkor eldöntötték, hogy a címkére helyezett dalszövegekkel szeretnék ajánlani boraikat. Egy családi kapcsolat révén aztán összeismerkedtek a Kistehén együttes dalszerzőjével, aki vállalta, hogy boraikhoz ajánlást ír. A palackokon azóta is ott van az aláírása, és a zenész társaival több akusztikus koncertet is tartott Szieglék borteraszán

Szintén bibliai név. Ha jól sejtem, nem véletlen.

Vallásos családban nőttünk fel mindketten, hívő emberek vagyunk. Azt hiszem, másként nem is tudnánk ezt csinálni. Életvitel-szerűen mezőgazdasággal foglalkozni, kiszolgáltatva a természet és a környezet hatásainak szerintem csak úgy lehet, ha az ember hisz abban, hogy a Jóisten elrendezi a dolgokat. Ha valamit az egyik oldalon elvesz, akkor a másikon visszaadja. Én legalábbis ezt tapasztaltam. De amíg nem tanultuk meg ezt tudatosítani magunkban, nehéz dolgunk volt.

Mi volt a tapasztalat, ami által megtanulták?

Sok-sok ilyen tapasztalatunk van. Egyik évben elfagyott több mint két hektár szőlőnk. Ötszáz palacknyi bort tudtunk készíteni róla, amely nem sokkal később a Nemzeti borkiválósági programban elismerést kapott. Egy évvel később elverte a jég egy dűlőnket, odalett a kadarkánk, a legfontosabb termésünk. Balázs elkeseredett, hogy kárba veszett a sok munka. Irtó nehéz volt kimenni a szőlőbe, de azt mondtuk, próbáljuk meg leszüretelni és feldolgozni, ami megmaradt, hogy legyen esélye a Jóistennek visszaadni, amit elvett. Mindössze pár száz palackot tudtunk megtölteni arról a területről, viszont néhány hónap múlva az amerikai Wine & Spirits magazin a legjobb magyar vörösbornak választotta ezt a borunkat. Így rengeteg emberhez eljutott a pincénk híre, egyre több visszajelzést kaptunk, és megnőtt az érdeklődés a boraink iránt. Ezek a tapasztalatok jó visszaigazolások számunkra, és segítenek észben tartani, hogy megéri becsületesen dolgozni, és hinni, mert jó vége lesz. Becsületesen, szívvel-lélekkel tesszük, amit teszünk, innentől kezdve nem lehet baj. Ezt valahol meghálálja az élet.

Hasonló tartalmak

Nekem tényleg ez az életem!

Rudolf Pétert a Víg igazgatói székébe a felfedezés vágya is hajtotta: vajon ki tudja-e a határait tolni, képes-e ekkora felelősséget hordozni, s milyen új tulajdonságokat tud ennyi, a színpad közelében eltöltött év után felismerni önmagában?

Az őserdő belső útjain

Lendik Erika és Nagy Endre felfedező-idegenvezetők Latin-Amerika elzárt vidékeire szerveznek egzotikus túrákat; meggyőződésük, hogy a turistacélpontokkal szemben épp ezek kínálják az elmélyedés, a belső utazás, a személyiségfejlődés lehetőségét.

A megismerés örömétől a természetmegőrzésig

Az őshonos élőlényeink állományfelmérését célzó, lakossági megfigyeléseket is bevonó Vadonleső program alapító tagja, Váczi Olivér biológus szerint a ráismerések öröme a természetvédelem iránti elköteleződést segíti.

Új anyagot hoztak létre

Különleges dizájnú, egyedi lámpabúra is készül abból az új anyagból, amely egyszerre természetes és műanyag, és amelyet két magyar mérnök kávézaccból és megújuló forrásból származó növényi eredetű polimerből fejlesztett.

A hónap embere: Valter Attila

A „csömöri havasokból” induló, huszonhárom éves Valter Attila, a hazai országúti kerékpárversenyzés, sőt egész kerékpársportunk egyik legnagyobb reménysége olyat tett, mint előtte egyetlen honfitársunk sem.

Rendkívüli utazások

Verne Gyula eredeti, fametszetes illusztrációkkal kiadott regényeit forgatva sosem látott helyekre utazhatunk, és rövid időre újra átélhetjük az egzotikum varázsát.

A weboldalon "cookie-kat" ("sütiket") használunk, hogy a legjobb felhasználói élményt nyújthassuk látogatóinknak. A sütikről bővebben az Adatkezelési tájékoztatóban olvashat. Elfogadás esetén jóváhagyja az Adatkezelési tájékoztatót, illetve a sütik használatát.

Adatvédelmi beállítások elmentve!
Adatvédelmi beállítások

Amikor meglátogat egy webhelyet az tárolhat vagy lekérhet információkat a böngészőben, főként sütik formájában. Itt beállíthatja személyes cookie szolgáltatásokat.


A weboldalunk fejlesztése érdekében nyomon követjük a felhasználói adatokat.
  • _ga

A Facebook segítségével nyomon követjük a kapcsolatokat a közösségi médiával.
  • _fbp

A weboldalunk fejlesztése érdekében nyomon követjük a felhasználói adatokat.
  • _ga
  • _ga_M1TCWC2EWM

Összes tiltása
Összes engedélyezése